Metlit

PROPOSAL PENELITIAN

STUDI DESKRIPTIF BORAKS PADA BAKSO YANG DIJUAL KELILING
DI DESA SURO KECAMATAN KALIBAGOR KABUPATEN BANYUMAS
TAHUN 2012

Oleh :
SUGI EKOWATI
NIM : P17433110043

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO
PROGRAM STUDI DIPLOMA III KESEHATAN LINGKUNGAN
2012

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Bakso merupakan salah satu makanan yang khas di Indonesia yang sangat digemari oleh semua kalangan masyarakat, dari anak-anak sampai orang tua. Pada umumnya dibuat secara tradisional dengan peralatan sederhana dan bersifat rumah tanggga. Tapi sekarang banyak pembuatan bakso yang bersifat industri yang menggunakan mesin. Selain itu juga menggunakan pengawet makanan yang tidak dianjurkan seperti boraks, tujuannya agar bakso yang diproduksi banyak dan tahan lama. Hal ini yang akan memberikan dampak negatif pada konsumennya. Bahaya yang ditimbulkan bila boraks masuk kedalam tubuh tidaklah langsung, namun efeknya akan terakumulasi setelah beberapa lama. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga dapat diserap melalui kulit . Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikelurkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat. Boraks bukan hanya menganggu enzim-enzim metabolisme tetapi juga menganggu alat reproduksi pria.

Boraks atau Natrium tetraborat memiliki berat molekul 381,37. Rumus molekul Na2B4O7.10H2O. Pemeriannya berupa hablur transparan tidak berwarna atau serbuk hablur putih; tidak berbau. Larutan bersifat basa terhadap fenolftalein. Pada waktu mekar di udara kering dan hangat, hablur sering dilapisi serbuk warna putih. Kelarutan boraks yaitu larut dalam air; mudah larut dalam air mendidih dan dalam gliserin; tidak larut dalam etanol (Ditjen POM, 1995).

Boraks umumnya digunakan untuk mengawetkan kayu, penghambat pergerakan kecoa (Bambang, 2008).

Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida lemah. Larutan jenuhnya tidak membunuh Staphylococcus aureus. Oleh karena toksisitas lemah sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet pangan. Walaupun demikian, pemakaian berulang atau absorpsi berlebihan dapat

mengakibatkan toksik (keracunan). Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah, sakit kepala, rash erythematosus, bahkan dapat menimbulkan shock. Kematian pada orang dewasa dapat terjadi dalam dosis 15-25 gram, sedangkan pada anak dosis 5-6 gram. Asam borat juga bersifat teratogenik pada anak ayam. Absorpsinya melalui saluran cerna, sedangkan eksresinya yang utama melalui ginjal. Jumlah yang relatif besar ada pada otak, hati, dan ginjal sehingga perubahan patologinya dapat dideteksi melalui otak dan ginjal. Dilihat dari efek farmakologi dan toksisitasnya, maka asam borat dilarang digunakan dalam pangan (Cahyadi, 2006).

B.    Masalah

1.    Apa yang dimaksud dengan boraks?

2.    Apa alasan produsen bakso banyak menggunakan boraks dan bagaimana masyarakat membedakan bakso yang menggunakan boraks dan tidak?

3.    Apa bahaya boraks bagi kesehatan?

C.   Tujuan
1. Tujuan Umum

Mengetahui kadar boraks pada bakso yang dijual keliling di Desa Suro Kecamatan Kalibagor kabupaten Banyumas.

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui pengertian bakso dan boraks.

b. Mengetahui alasan penggunaan boraks dalam pembuatan bakso.

c. Mengetahui dampak negatif dari penggunaan boraks pada bakso.

d. Mengetahui peranan pemerintah dalam memberantas boraks pada bakso.

D.   Manfaat

1.    Bagi Masyarakat
Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan masukan bagi pengusaha / penjual bakso agar tidak menambahkan boraks sebagai pengawet.
Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kandungan dan bahaya boraks pada bakso yang dijual keliling.

2.    Bagi Pemerintah
Sebagai bahan masukan bagi pemerintah agar lebih menegaskan kepada masyarakat luas bahwa penggunaan boraks sebagai bahan tambahan makanan itu dilarang.

3.    Bagi Penulis
Untuk menambah wawasan dan pengetahuan bagi penulis tentang kandungan boraks pada bakso yang dijual keliling di Desa Suro, Kalibagor , Banyumas.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Pengertian

1.    Pengertian Bakso

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia hal ini ditunjukkan dari istilah Bakso berasal dari kata Bak-So, dalam Bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti 'daging babi giling'. Karena kebanyakan penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat dari daging halal seperti daging sapi, ikan, atau ayam. Seiring berkembangnya waktu, istilah bakso menjadi lebih dikenal dengan 'daging giling' saja. Kini, kebanyakan penjual bakso adalah orang Jawa dari Wonogiri dan Malang. Tempat yang terkenal sebagai pusat Bakso adalah Solo dan Malang yang disebut Bakso Malang. (wikipedia)

Bakso merupakan produk dari daging, baik daging sapi, ayam ikan maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl), tepung tapioka, dan bumbu berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25-30 gr per butir (Widyaningsih, 2006).

2.    Pengertian Boraks

Boraks adalah garam Na tetra borat (Na₂B₄O₇ 10H₂O) yang nama pasarannya dikenal dengan garam bleng, pijer atau air bleng. Borak berasal dari bahasa Arab yaitu Buoraqs dan bahasa Melayunya adalah tingkal yang berarti putih.

Boraks adalah bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pengontrol kecoak. Sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Sifatnya berwarna putih dan sedikit larut dalam air.

Boraks merupakan garam natrium yang banyak digunakan di berbagai industri nonpangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik.Boraks biasa berupa serbuk kristal putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, tetapi boraks tidak dapat larut dalam alkohol. Boraks biasa digunakan sebagai pengawet dan antiseptic kayu. Daya pengawet yang kuat dari boraks berasal dari kandungan asam borat didalamnya. Asam borat sering digunakan dalam dunia pengobatan dan kosmetika. Misalnya, larutan asam borat dalam air digunakan sebagai obat cuci mata dan dikenal sebagai boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung, dan salep luka kecil.

B.    Spesifikasi

1.    Alasan produsen bakso menggunakan boraks sebagai bahan tambahan pangan atau pengawetan :

a.    Adanya persaingan antar produsen bakso karena banyaknya produsen bakso sehingga bakso perlu diawetkan agar tahan lama.

b.    Boraks beredar bebas dipasaran sehingga mudah didapat.

c.    Harganya relatif murah.

2.    Ciri-ciri bakso mengandung boraks

a.       Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging

b.      Bila digigit akan kembali ke bentuk semula.

c.       Tahan lama atau awet beberapa hari.

d.      Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian, baik di pinggir maupun tengah.

e.       Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul.

f.       Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel.

C.   Bahaya boraks bagi kesehatan :

a.    Tanda dan gejala akut :

Muntah-muntah, diare, konvulsi dan depresi SSP (Susunan Syaraf Pusat)

b.    Tanda dan gejala kronis

- Nafsu makan menurun
- Gangguan pencernaan
- Gangguan SSP : bingung dan bodoh
- Anemia, rambut rontok dan kanker.

Boraks cepat diabsorpsi dari saluran pencernaan dan kulit yang luka. Boraks tidak dapat diserap melalui kulit yang utuh. Eksresi terutama melalui ginjal kira-kira 50% dari dosis yang diberikan dieksresi dalam waktu 24 jam. Pada pemakaian yang lama, eksresinya melalui urin dicapai setelah 2 minggu. Dalam jumlah relatif besar, boraks terlokalisasi di otak, hati dan ginjal (Katzung, 2004).

Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah, sakit kepala, rash erythematosus, bahkan dapat menimbulkan shock. Kematian pada orang dewasa dapat terjadi dalam dosis 15-25 gram, sedangkan pada anak dosis 5-6 gram. Asam borat juga bersifat teratogenik pada anak ayam. Absorpsinya melalui saluran cerna, sedangkan eksresinya yang utama melalui ginjal. Jumlah yang relatif besar ada pada otak, hati, dan ginjal sehingga perubahan patologinya dapat dideteksi melalui otak dan ginjal. Dilihat dari efek farmakologi dan toksisitasnya, maka asam borat dilarang digunakan dalam pangan (Cahyadi, 2006).

D.   Bahan Tambahan Pangan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (temasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Budiyanto, 2001).

Boraks bukan merupakan bahan tambahan pangan yang dilegalkan, namun dari hasil analisis sampel yang dikirimkan oleh beberapa laboratorium Balai POM antara Februari 2001 hingga Mei 2003, dapat disimpulkan bahwa masih ada pangan olahan yang menggunakan bahan kimia berbahaya, seperti rhodamin B, boraks, formalin (Balai POM RI).

E.    Kerangka Teori

Bahan baku pembuatan bakso

Boraks